炙り刺身（焼き霜造り）
皮目だけを強火で炙り、すぐ冷やして厚めに引きます。皮の香ばしさと、脂ののった身の甘みが同時に来る食べ方です。身が柔らかいので、薄く引くより厚めのほうが食感が残ります。
- ・炙るのは皮目だけ。身に火を入れない
- ・炙ったらすぐ冷やして身を締める
- ・薄造りにせず厚めに引く
みぴさんのひとこと：皮目を強火で一気に炙って、すぐ冷やすのがコツ。厚めに引くと、柔らかい身でも食感が残ります。
釣り人の特権。
炙った瞬間に立ちのぼる、サワラの脂
スーパーのサワラは、切り身で西京漬けか塩焼き用。刺身用として並ぶことは多くありません。身が柔らかく水分が多いため、流通に乗せると生食向きの状態を保ちにくいからです。
釣ったサワラなら、氷で締めてその日に捌けます。皮目を炙った焼き霜造りは、釣った人がいちばん近いところで食べられる一皿です。
料理研究家みぴさん協力
- ・シーフード創作料理を得意とする
- ・尊敬する人はインドカリー子さん
炙りで香りが立つ身は柔らかく水分が多い冷凍しても味が落ちにくい
釣ったサワラが特別な、3つの理由
1
刺身で食べられる状態を、自分で作れる
サワラが刺身用で流通しにくいのは、身が柔らかく足が早いためです。
釣ってすぐ氷で締め、早めに内臓を取れば、その状態を自分で作れます。
店頭ではなかなか出会えない食べ方が、釣り人の手元にあります。
2
サイズを選んで使い分けられる
サゴシと呼ばれる若魚と、大きく育った個体では脂の乗りが違います。
どれを刺身に、どれを漬けや揚げに——選べるのは釣った本人だけです。
3
冷凍しても味が落ちにくい
サワラは西京漬けや竜田揚げなど、加熱料理の幅が広い魚です。
食べきれない分を切り身で冷凍しても使い道に困りません。
みぴさんおすすめのサワラ料理
その日は炙りで。残りは漬けて、揚げて、最後まで。
釣った日のごほうび
西京焼き
切り身を西京味噌に漬けて焼く定番。味噌が水分を引いて身が締まり、柔らかいサワラが扱いやすくなります。漬けたまま冷凍もできるので、その日に食べきれない分の行き先として便利です。
- ・漬ける前に水気をしっかり拭く
- ・味噌を拭き取ってから焼く（焦げやすい）
- ・漬けたまま冷凍できる
みぴさんのひとこと：焼く前に味噌を拭き取るだけで、焦げ方がまったく変わります。漬けたまま冷凍しておけるのも助かります。
竜田揚げ
下味をつけて片栗粉で揚げます。柔らかく崩れやすいサワラも、衣で包むとふっくらまとまり、外は香ばしく中はしっとり。生食に不安があるときも、中心までしっかり加熱すれば安心して食べられます。
- ・下味（醤油・生姜）で臭みを抑える
- ・片栗粉は揚げる直前にまぶす
- ・中心までしっかり加熱する
みぴさんのひとこと：粉は揚げる直前にまぶすとカラッと上がります。柔らかい身が衣でまとまるので、子どもにも食べやすい一品です。
サワラを含む魚介類には、アニサキスなどの寄生虫がいることがあります。釣ったら早めに内臓を取り除き、生食する場合は身をよく目視して取り除いてください。炙りは表面しか加熱されないため、寄生虫対策にはなりません。中心まで十分に加熱するか、家庭用冷凍庫で十分に冷凍することで対策できます。少しでも不安があれば、西京焼きや竜田揚げなど加熱する料理にしてください。生ものは保存状態・気温・移動時間によって傷み方が変わります。においや色、状態に不安がある場合は口にしないでください。